糠漬けから味噌へ。僕の発酵生活はじめました

はじめに ー 味噌作りに挑戦するまで

「手作りの味噌って、本当に美味しいんですよ」

お客様から何度も聞かされてきた言葉。

聞くたびに「いつかやってみたいな」と心の片隅で思っていました。

でも、味噌作りといえば、大豆を煮たり、潰したり、樽に詰めたり…と、手間と時間がかかるイメージ。

ちゃんとやり切れる自信がなかったんです。

そんな僕の背中を押してくれたのが、意外にも“糠漬け”でした。

 

最近、樽の味のぬか床を使い始めてから、毎日混ぜる習慣がすっかり生活の一部に。

「手間をかけることが面倒じゃない」

「育てるように食べ物を世話するって、楽しい」

そんな気持ちが芽生えていました。

さらにここ最近は、「食べ物が健康を作る」ということを、これまで以上に強く実感する出来事も。

それなら、もっと自分で手をかけたものを食べたい。

そんな思いが膨らんで、ついに味噌作りに挑戦することにしました。

選んだのは、ネットで評価の高かった百川味噌の4kg用セット。

一度仕込んだら、食べられるようになるまで一年。

一年後の自分に、美味しい贈り物を届けるつもりで始めます。

材料と道具 ー 百川味噌セットが到着

届いた段ボールを開けると、大豆の袋、たっぷりの米麹、塩、そして熟成中の種味噌。

これだけで、もうワクワクが止まりません。

必要な道具は家にあるもので大丈夫。大きめの鍋、ザル、ボウル、ミキサー、計量カップ、そして保存用の樽。

今回はセットに樽も含まれていたので、そのまま仕込みから保存まで使えます。

仕込み前日 ー 大豆を洗い、水に浸す

「乾燥大豆を水洗い。表面の汚れを優しく落とします」

まずは大豆をさっと洗って表面の汚れを落とし、大きめのボウルに入れて水に浸します。

このとき、思った以上にたっぷり水を入れるのがポイント。

大豆は水を吸って倍以上に膨らむからです。

「浸水から10時間後。大豆がふっくら、まるで別物に」

夜のうちに浸けて、翌朝にはぷっくりと膨らんだ大豆が。

「もうこのまま食べられそう」と思うくらい、可愛らしい姿になっています。

仕込み当日 ー 麹を解凍し、大豆を煮る

 

「冷凍保存されていた米麹を前日から常温に戻しておきます」

まずは麹を袋のまま解凍。麹は命ある食材。常温に戻すとふんわりとした香りが漂います。

次に大豆を煮ます。

鍋にたっぷりの水と浸水した大豆を入れ、弱火〜中火でコトコト。

指で軽くつまむと潰れるくらいの柔らかさになるまで、なんと5時間煮込みました。

 

「コトコト5時間。部屋中にやさしい香りが広がります」

煮ている間、大豆の甘い香りがキッチンに広がり、なんとも幸せな気分に。

３時間くらい煮込んだところで、少し大豆の味見をしました。豆の味がとても美味しい

味付けは何もなくただ煮ただけでこんなに美味しいなら味噌になった時の味がとても楽しみに思えました

しかし、潰してみると少しまだ硬さがあったので更にここから２時間、煮込みました

大豆を冷ます・潰す

「柔らかく煮えた大豆。つまんでホロっと崩れたらOK」

煮えた大豆はザルにあげ、少し冷まします。

熱すぎると麹の菌が死んでしまうので、手で触って「あたたかい」程度になるまで待つことが大事。

「ミキサーで大豆を潰す。粒を少し残すと風味豊かに」

ミキサーやフードプロセッサーで潰していきます。

少し粒感を残すと、出来上がったときの食感が良くなります。

麹と塩を混ぜ、大豆と合わせる

「米麹と塩を混ぜ合わせます。これを『塩切り麹』といいます」

麹と塩をしっかり混ぜたら、潰した大豆と種味噌を加え、全体を均一に混ぜ合わせます。

ここで塩が偏ると発酵のムラやカビの原因になるので、しっかりと。

「空気を抜くように丸めた『味噌玉』。樽に詰めやすくなります」

樽に詰め、仕込み完了

「味噌玉を樽に投げ入れるように詰め、空気を抜きます」

表面を平らにならし、塩をふってカビ防止。

ラップで覆い、フタを閉めたら仕込み完了です。

ここまでに時間と手間がかかったためか不思議な愛着が湧きました。

仕込みを終えて

仕込みが終わった今、ここからは一年間の熟成期間。

夏を越えて、秋を迎え、冬を経て…樽の中では静かに発酵が進んでいきます。

「一年後、どんな味になっているんだろう」

そう思うだけで、毎日の暮らしが少し豊かになったような気がします。

糠漬けとの共通点と違い

糠漬けも味噌も、発酵の力を借りた食品。

でも、糠漬けは毎日顔を合わせる相手、味噌は一年間じっくり寝かせる相手。

世話の仕方も時間の流れも違うけれど、どちらも「自分で育てた」実感が嬉しいところは同じです。

まとめ ー 発酵生活の楽しさ

今回初めて味噌を仕込み、思った以上に手間はかかりましたが、それ以上に「作る過程」が楽しいことに気づきました。

出来上がった味噌を口にする日まで、一年。

その間もきっと、何度も樽のことを思い出すでしょう。

糠漬けから始まった僕の発酵生活。

次はどんな発酵食品に挑戦しようか…そんなことを考えながらブレイクタイム、

今日も糠床を混ぜています。